Snijd de champignons in vieren. Oven voorverwarmen op 100 graden Celcius.
Verwijder alle rug- en buikvinnetjes van de paling en snijd de vis in stukken van ongeveer 5 cm. Spoel de stukken tot het water helder is. Krab eventuele bloedresten van de graat en dep de gespoelde vis droog.
Meng 5 eetlepels bloem met 1 koffielepel korianderpoeder. Laat in een pan een flinke klomp boter smelten tot deze lichtbruin bruist. Wentel de paling stuk voor stuk in het bloemmengsel, klop even af en sorteer naar grootte zodat de stukken in de pan tegelijk gaar kunnen worden. Kruid de gebakken stukken met peper en zout . Houd de paling in afwachting van de eindbereiding warm in de oven op 75 graden.
Breng in een kookpan 1 dl water en het sap van een halve citroen aan de kook. Pocheer daarin de champignons onder deksel 3 minuten.
Klop de eierdooier los met de ouzo. Maak de korianderblaadjes schoon, droog ze en snipper ze fijn. Haal de champignons uit het vocht en strooi ze over de paling. Kook het vocht opnieuw en klop er het eierdooiermengsel onder Klop het mengsel flink op, neem het van het vuur en doe er de rode sla, de koriander en 1 koffielepeltje kappertjes bij. Spatel dit voorzichtig door elkaar.
Verdeel de paling met de champignons over de borden en lepel er de saus over.